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  • 火锅店应该了解的基本知识
    发布时间:2013/10/27        浏览次数:2050

    发展到今天,从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点,使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展,也引起了从事?#22270;?#23558;投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情?#25176;?#36259;。但是,如何开一家盈利的火锅店,却是一门不小的学问。
      作为火锅店,其基本特征与其它餐饮企业有?#39184;?#20043;处,即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业,必?#32948;?#30495;做好市场调查研究,这样可以了解到人们需要什么类型的火锅,掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息,在特定的市场区域,开办具有特色的火锅店,以获得稳定的市场份额。所?#36816;擔?#20570;?#20204;?#26399;的市场调查,是开火锅店决策或投资的前提。

    一、火锅市场调查:
      对火锅市场的影响因素:
      1、经济发展对火锅的影响,其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。
      2、传统因素对火锅的影响,其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。
      3、周边环境对火锅的影响,包括政策环境,如开办地的治安状况、职能部门的效率等;基础设施,如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采?#21644;?#24452;、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的?#28078;?#35774;施;措施优惠,如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。

    二、火锅市场的划分:
      划分种类:
      1、地理位置:火锅店的地域性对其经营有较大的影响,要充分了解火锅地理因素。同一区域,不同的店和锅品服务于不同的消费群体;而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。
      2、人口分类:受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响,对火锅的消费有差异,对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费?#28023;?#23545;档次、品种要求也不同。
      3、顾客区分:除了考虑顾客、的职业、收入等外,?#25346;?#20998;析其动机,是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型,还是豪华张扬型等,才能取得实效。
      4、行为分析:将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等,这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信?#26723;?#26377;关。
      三、火锅市场的定位:
        火锅市场定位的分析,有着不同的标准:
      1、按档次分:高、中、低档,或豪华店、风味店、大众店、自助店等;
      2、按功能分:特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等;
      开店前要根据这些标准,结合自身特点,选择自己的经营品种。
      价格的定位,影响经营的重要因素之一,在其它条件成熟后,价格是决定因素:
      1、高低结合法:在开业初期,以高质量火锅、高水平服务、?#31995;?#24265;的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开?#32622;媯?#23454;?#32456;?#24120;经营。
      2、高高结合法:起点高,效益也高。以高质量火锅、高档次的环?#22330;?#39640;品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大,进入良性循环后收益也很大。
      3、品牌垄断法:独特的锅品、独特的配方、品牌火锅产品,可用较高的价格经营火锅,但品种的风味特色要保持不变。
      4、大众化法:以大众火锅品种、大众化的价格?#22270;?#20379;应,以薄利多销为主。
      四、火锅店的经营形式:
      1、独立经营:
      此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约,独立选择自己的经营品种,一般规模较小、费用较少,利润不高,资金来源以独资、入股、贷款为主。这?#20013;?#24335;在市场上占主要地位,其优点有:能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应,?#26376;?#36275;消费者的需要;能保持自身的火锅特色,并按照市场要求调整和创新锅品;员工关系比较密切,管理比?#29616;?#25509;,利于调动积极性。其不足之处为:由于规模较小,经营品种单一,可能会受到大型火锅企业的冲击,在市场竞争中禁不起风浪,发?#39592;?#21147;不大。
      因此,要采取独立经营方式开办火锅店,必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。
      2、合伙经营:
      此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店,进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制,遇到各种问题,由合伙人一致协商解决。其优点有:在达成经营上统一共识的前提下,解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题,可以发挥各自优势,团结互助,形成合力;可以互相制约,弥补不足之处,建立监?#20132;?#21046;;与市场联系紧密,信息较多,可?#36816;?#26102;调整经营品种,把握市场动态,紧跟消费者需求。其不足之处为:合伙人容易产生矛盾和纠纷,其中一个合伙人不负责?#20301;?#33073;离合伙关系,经营便容易受到影响,甚至造成直接经?#30431;?#22833;。
      因此,要采取合伙经营火锅店,需要达成?#39184;?#30340;经营意识,具有较高的素质,要订立合伙经营协议书,明确责权利及利润分配等。

    3、特许经营:
      特许经营作为一种先进的经营方式,也是现代餐饮业的主要经营形式,其优点?#25176;?#26524;均十分明显。
      一个火锅企业计划实行特许经营时,具体方法措施包括:多?#20013;?#24335;进行连锁加盟;对火锅企业的品牌要素进行注册;成立统一的管理机构;管理规范化;清理净化市场;开展连锁配送等。
      实行特许加盟时应该注意几个关键问题,其一是?#26131;?#24066;场的需求定位;其二是由点到面,全面开花;其三是抓好人力资?#30784;?/span>
      五、火锅店供应系统的管理:
      火锅供应的管理,主要是火锅原料与汤卤的管理,而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。
      1、采购业务管理:
      采购业务是火锅经营业务的始发?#26041;冢?#24517;须遵循下列基本要求:
      1)、品种?#26376;罰?#21363;必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种,以确保火锅的适销?#26376;罰?/span>
      2)、质量优良,即必须严格把握好产品原料的质量关;
      3)、价格合理,火锅原料具有多样性和地方性等特点,不同的市场和货源渠道价格是不一样的,不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此,采购人员应该即时了解市场行情,?#26723;?#37319;购成本,从而?#26723;?#28779;锅店的生产成本;
      4)、数量?#23454;保?#24517;须坚持勤进快销,以销定进的原则,做到畅销多进、适销批进、滞销不进。
      5)、?#20132;?#21450;时,火锅品种具有一定随机性,每天的生产量和销售量都难以预测。因此,为了保证火锅经营的正常进行,原料的采购要随要随到,及时供给。
      2、储存业务管理:
      1)、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面,储存原料要有足够的品种和数量,以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上;
      2)、控制储存。火锅的储存原料不能过多,否则会造成积压和浪费。因此,火锅店必须控制储存的投资,确保合理的储备定额;
      3)、指导原材料的购销。要在储存过程中,随时了解原料的消耗情况,并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议,以补充更新原料,并及时处理库存的滞留原料。
      4)、控制存货的短缺?#20852;稹?#20854;首要任务是保证库存原料的安全与卫生。
      5)、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号,执行食品卫生法、坚持隔离制度,掌握温度湿?#21462;?#21152;强防护保养,搞?#20204;?#27905;卫生、防治微生物侵入和虫害,建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。

     

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